Pektyna i agar – przetwory bez żelatyny

Koniec wiosny i lato to najlepszy czas na tworzenie domowych przetworów owocowych. Owoce są świeże, słodkie i niedrogie. Zachęcamy do przygotowania własnych przetworów zamiast kupowania gotowych słoiczków – to nie tylko oszczędność dla portfela, ale również dostęp do wysokiej jakości domowych produktów bez konserwantów i tony cukru.

Domowe znaczy lepsze

Przygotowując domowe dżemy, frużeliny, galaretki czy konfitury warto jednak odejść od tradycyjnie stosowanej żelatyny wieprzowej i wypróbować pektynę i agar – naturalne, roślinne środki żelujące. Zastąpienie żelatyny (lub cukru żelującego – żel-fixu) agarem lub pektyną sprawia, że do przetworów zużyjemy mniej cukru, a nawet możemy zamienić go na cukier trzcinowy, ksylitol, erytrytol lub stewię. Sami decydujemy o składzie naszych przetworów i doskonale wiemy, co się w nich znajduje (czego nie można powiedzieć o słoiczkach ze sklepu).

Nie tylko „wege”

Przetwory pełne żelatyny spędzają sen z powiek niejednej osobie stosującej dietę wegańską. Żelatyna wieprzowa jako produkt pochodzenia zwierzęcego jest składnikiem niepożądanym, a masowo stosowanym w przetworach owocowych i warzywnych. Poza tym wiele osób nie będących weganami czy wegetarianami po prostu nie przepada za żelatyną ze względu na jej odzwierzęce pochodzenie oraz nieprzyjemny zapach. Agar i pektyna z powodzeniem zastąpią żelatynę!

Czym jest agar i pektyna?

• Agar (a właściwie agar-agar) to bezsmakowa i bezzapachowa substancja żelująca otrzymywana z krasnorostów – glonów. Pęcznieje w zimnej wodzie, rozpuszcza się całkowicie w ok. 90-100 st.C. Nadaje się do produkcji wszystkich rodzajów przetworów (dżemów, konfitur), a także ptasiego mleczka, kremu do tortów, bitej śmietany oraz galaretek owocowych. Co ciekawe, agar tężeje w temperaturze ok. 40 stopni. Oznacza to, że przetworów nie trzeba chować do lodówki, a torty, galaretki czy inne kuchenne dzieła nie roztopią się, kiedy kilka godzin spędzą poza lodówką. To ogromna przewaga agaru nad żelatyną, która rozpuszcza się w dużo niższej temperaturze i ryzykuje kulinarną katastrofą.
• Pektyny to naturalnie występujące w owocach węglowodany ze zdolnością do tworzenia żeli. Niektóre rodzaje pektyn potrzebują zaledwie 30-40% cukru do całkowitego zżelowania produktu, ponadto działają w szerokim zakresie pH. Pektyny tworzą żel, idealnie nadają się do powideł, przetworów z całymi owocami oraz żeli owocowych.

Przykładowa receptura

Składniki:

• 1 kg truskawek, jagód, borówek lub brzoskwiń
• 100 g ksylitolu lub cukru, odpowiednio można zastąpić stewią (ilość dla truskawek, przy bardziej kwaśnych owocach można dodać więcej substancji słodzącej)
• 2 łyżeczki agaru

Owoce umyć, podsmażyć na patelni i mieszać aż do rozdrobnienia. Dodać ksylitol/cukier oraz rozpuszczony we wrzątku agar. Dokładnie mieszać, zagotować i przelać do słoiczków, dokładnie zakręcić i odwrócić je do góry dnem. Gotowe!