Nie taki gluten straszny, jak go malują

Gluten jest białkiem zbożowym, które zapewnia organizmowi aminokwasy i energię w postaci kalorii. Głośno o nim zrobiło się w ciągu ostatnich kilku lat za sprawą celebrytek, które ogłosiły porzucenie glutenu zaświadczając przy tym, że dieta bezglutenowa to przecież samo zdrowie, szczupła sylwetka i każdemu wyjdzie na dobre. Tysiące osób podążyły tą ścieżką, nie zastanawiając się zbyt długo, czy aby jest to ścieżka prawidłowa. Taka lekkomyślna dieta może wyrządzić więcej szkody niż pożytku – jak każda dieta eliminująca, może prowadzić do niedoborów składników mineralnych i witamin. Absolutnie nie powinno się wprowadzać tak restrykcyjnej diety na własną rękę, bez konsultacji z lekarzem.

Gdzie występuje gluten?

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy w jak wielu produktach występuje gluten. Przede wszystkim jest obecny w pszenicy – zboże to zawiera wielokrotnie więcej glutenu niż inne rośliny. Orkisz jest dawną odmianą pszenicy, jednak zawiera o wiele mniej glutenu, ponieważ nie był poddawany modyfikacjom. Poza pszenicą gluten występuje też w życie i jęczmieniu. Tym samym należy wyeliminować mąki: pszenną, żytnią i jęczmienną. Gluten zawiera też kasza manna, kasza jęczmienna, kuskus.

Osobom z celiakią jednak taka informacja nie wystarczy – muszą one całkowicie wyeliminować gluten, nawet jeśli występuje w małych ilościach. Te osoby powinny uważać na orkisz (w tym mąkę orkiszową), owies (teoretycznie bez glutenu, jednak najczęściej jest bardzo silnie zanieczyszczony glutenem) i płatki owsiane. W celiakii trzeba zapomnieć o wszelkich panierkach, pieczywie i ciastach, jeżeli nie zawierają adnotacji o braku glutenu. Gluten bywa też ukryty w zaskakujących miejscach – pojawia się np. w sztucznie napęcznianych wędlinach.

Pszenica pszenicy nierówna

Argumentem przemawiającym za upowszechnieniem negatywnych reakcji na gluten jest faktyczna zmiana składu pszenicy. Na przestrzeni lat rolnicy za pomocą krzyżowania doprowadzili do powstania gatunku pszenicy o wielokrotnie wyższej zawartości glutenu, niż miało to miejsce jeszcze sto lat temu. Wszystko po to, aby ciasto wyrabiało się łatwiej i szybciej – to właśnie dzięki glutenowi ciasto wyrabiane z mąki jest pulchne i elastyczne. Dodatkowo zjadamy więcej glutenu ze względu na ogromną ilość białego pieczywa spożywanego każdego dnia. Ewolucja nie jest w stanie w takim tempie przystosować nas do przyswajania większej ilości glutenu, stąd częściej mogą występować nietolerancje i inne problemy z trawieniem tego białka.

Ziarno prawdy

O glutenie mówi się, że upośledza układ pokarmowy i powoduje przyrost wagi. Niestety, nie ma to wiele wspólnego z rzeczywistością. Gluten jest naprawdę niebezpieczny tylko dla niewielkiego odsetka populacji, cierpiącego na celiakię, czyli nieprawidłową reakcję organizmu na gluten, prowadzącą do poważnych problemów zdrowotnych. Wbrew powszechnej opinii celiakia to nie alergia, lecz choroba o podłożu autoimmunologicznym. W kwestii przyrostu wagi jest więcej prawdy – chodzi jednak nie o gluten, a produkty z mąki pszennej. Jest ona kaloryczna i łatwo przyswajalna, a przy tym zjadamy jej bardzo dużo niemal na każdym kroku. Chleb, bułki, makarony, naleśniki, kluski i pierogi – wszystkie te produkty zawierają bardzo dużo białej mąki. Dieta bogata w takie produkty może prowadzić do nadwagi i problemów zdrowotnych z nią związanych.

Negatywne reakcje na gluten

Organizm może reagować na gluten na kilka różnych sposobów i należy nauczyć się je odróżniać, aby odpowiednio ułożyć swój jadłospis.

Celiakia

Jest to choroba autoimmunologiczna, uwarunkowana genetycznie. Polega na nieprawidłowej reakcji organizmu na prolaminy, czyli białka zawarte w glutenie. Organizm w reakcji na gluten atakuje kosmki jelitowe, w dłuższym okresie prowadząc do ich całkowitej degradacji. Jest to niebezpieczne dlatego, że kosmki odpowiadają za przyswajanie wartościowych związków z pożywienia. Kiedy proces ten jest zaburzony, posiłki nie są prawidłowo trawione i przyswajane, co prowadzi do licznych niedoborów. Rezultatem jest upośledzenie czynności trzustki, przewlekłe biegunki, niedożywienie i wyniszczenie organizmu. Zanim jeszcze stwierdzono, że choroba trzewna związana jest z glutenem i wprowadzono u chorych dietę eliminującą ten składnik, śmiertelność wynosiła nawet 12%. Obecnie przy zdiagnozowanej celiakii jedynym leczeniem jest całkowita eliminacja glutenu z diety, co zapobiega negatywnym reakcjom organizmu i postępowi choroby.

Nadwrażliwość na gluten (nietolerancja glutenu)

Schorzenie to daje podobne objawy jak celiakia – bóle brzucha, biegunki lub zaparcia, wzdęcia – jednak celiakią nie jest. Osoby podejrzewające u siebie celiakię przechodzą badania mające na celu potwierdzenie choroby – badania krwi i biopsję jelitową, jednak ich wyniki nie potwierdzają celiakii. Jest to sytuacja jeszcze nie do końca sprecyzowana przez lekarzy i naukowców, wiadomo jedynie, że osobom z tym schorzeniem pomaga całkowite odstawienie glutenu. Nie jest to jednostka chorobowa podlegające diagnozie, a jej określenie wciąż jest problemowe.

Zapalenie skóry – choroba Dühringa

Opryszczkowe zapalenie skóry (łac. Dermatitis herpetiformis) to rzadka reakcja na gluten objawiająca się swędzącą wysypką na skórze wraz z pęcherzami, grudkami i rumieniem. Najczęściej zmiany te pojawiają się na łokciach i kolanach, karku, skórze głowy oraz twarzy, łopatkach, okolicy krzyżowej i pośladkach. Zapalenie skóry idzie w parze z zanikiem kosmków jelitowych. W celu zredukowania objawów jak i przyczyn choroby konieczna jest całkowita lub częściowa eliminacja glutenu z diety (wrażliwość jest inna u różnych pacjentów). Leczenie objawowe wykonuje się środkami z grupy sulfonamidów, jednak wpływają one jedynie na reakcje skórne, podczas gdy jelita nadal ulegają uszkodzeniom spowodowanym przez gluten.

Alergia na pszenicę

Często bywa mylona i fałszywie określana jako celiakia, jednak są to dwa zupełnie inne schorzenia. Osoba z alergią pszeniczną może bez problemów jeść inne zboża zawierające gluten, ponieważ to nie gluten jest alergenem, lecz inne składniki pszenicy. Co ciekawe, alergia na pszenicę bywa niezauważona przez lata, ponieważ nikt nie jest w stanie skojarzyć różnych chorób występujących u pacjenta ze spożywaniem pszenicy. Alergia ta występuje częściej u dzieci niż u dorosłych i można ją potwierdzić testem alergologicznym.

Jak sobie radzić bez glutenu?

Pamiętajmy: gluten eliminujemy wyłącznie w przypadku celiakii i całkowitej nietolerancji! Rynek produktów bezglutenowych stale się powiększa, należy jednak zachować rozsądek i nie wpadać w bezglutenową pułapkę. Produkty oznaczone jako bezglutenowe bywają kilkukrotnie droższe od zwykłych, co nie ma uzasadnienia innego niż chęć zarobienia na nowej zdrowotnej modzie. Produkty takie czasami zawierają wiele innych szkodliwych składników, np. chemicznych spulchniaczy, jednak „przemykają” niezauważalne. Łatkę „bezglutenową” wiele osób błędnie interpretuje jako „zdrową” lub „ekologiczną”, a nie jest to prawda. Najlepiej jest przygotowywać posiłki samodzielnie, wykorzystując produkty pozbawione glutenu: ryż, kukurydza, gryka, kasza jaglana, a także ziemniaki i soczewicę. Internet obfituje w blogi osób gotujących bezglutenowo, chętnie dzielących się ciekawymi przepisami. Osoby nie mające problemu nietolerancji glutenu i celiakii mogą traktować takie przepisy jako urozmaicenie jadłospisu i inspirację.

Podsumowanie

Samodzielne wprowadzenie diety eliminującej gluten jest niebezpieczne dla zdrowia i powinno być nadzorowane przez lekarza. Chociaż rzadko występująca w populacji celiakia jest faktem, to oprócz niej występują inne schorzenia gluteno- i pszenicopochodne. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną i potwierdzić ją mogą badania krwi oraz biopsja jelitowa. Tylko celiakia wymaga całkowitego wyłączenia glutenu. Osoby rezygnujące z glutenu wyłącznie w celu utraty wagi powinny rozważyć inną wersję diety, np. zastąpienie mąki pszennej innymi, bardziej wartościowymi rodzajami, np. mąką żytnią. Warto również ograniczyć spożycie produktów mącznych (pieczywo, makarony i kluski). Jeśli występują negatywne reakcje na produkty pszenne, warto zbadać się pod kątem alergii na pszenicę, która nie jest jednoznaczna z nietolerancją glutenu.